米粉蒸熟来做皮，这饺子口感Q弹，上桌就被疯抢！

在历史发展中

水饺这道传统美食

以其“千变万化”的形状和口味

走向世界

成为能够代表中国的元素之一

我们的厨师朋友也因地制宜

不断创新出富有特色的水饺

征服了一批又一批食客的味蕾！

1

｜钟水饺｜

制作/杨秀英

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钟水饺是成都的传统名小吃，始于清光绪年间，因为创始人姓钟而得名，又因为开业之初店址在荔枝巷，且红油用量较大，故有着“荔枝巷红油水饺”的别名。与常见的北方水饺不同，钟水饺的馅料为纯肉，不加蔬菜等配料，饺子煮熟后装入碗中，撒上少许蒜末，浇入复制酱油、淋上辣椒红油，一碗滋味诱人的钟水饺就做成了。

制作面皮：

盆内下入面粉2斤、食盐1克，分次倒入清水400克，将面团揉至表面光滑时上压面机，反复压制7次，使面团充分上劲，然后即可搓条、下剂，擀制成面皮。

调制馅料：

猪前夹肉500克入料理机反复绞打三次，盛入盆中，加盐、味精各6克，鸡蛋2个，倒入清水150克，先快后慢将肉馅搅打上劲，最后倒入香油50克搅匀即可。

复制酱油的制作：

锅内下入酱油500克、清水3000克烧开，倒入白糖500克、红糖1000克，放入姜片100克、八角、山柰、草果、小茴香各15克、丁香5克，烧开后转小火熬约1小时，收至自然浓稠后即可关火晾凉，打掉渣滓后使用。

包制：  

取水饺皮15张，依次填入肉馅20克，包成状元饺即可。

走菜：    

锅下清水烧开，放入包好的水饺10个煮至熟透后盛入碗中，放上蒜末10克，淋上复制酱油35克、辣椒红油20克，食用前充分拌匀即可。

2

｜油茶蛋饺｜

制作/刘世友 

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南宁瑶王府民俗风情餐厅以桂林恭城油茶为主打特色，生意十分火爆，其厨政总监刘世友发现打完油茶的料渣质地松软，入口略带茶香和辣口，于是将其加肉末、盐、料酒调成馅，做了一款蛋饺，口味咸鲜独特，低成本、高毛利。

大致做法：

艾苗洗净切碎，掺入蛋液中打匀，淋入不粘锅摊成蛋皮。取蛋皮包入茶料馅，折叠成蛋饺，旺火蒸熟。客人点菜后取适量蛋饺盛入砂锅，配少许白萝卜丝，舀入高汤并调底味，煮开即可上桌。

打出五遍油茶后的茶渣质地柔软，可添加猪肉末调成馅料。

艾苗末加蛋液摊成蛋皮，包入茶渣馅，蒸熟成蛋饺。

想了解油茶的详细制作流程？点击链接可进行查看哦：大蒜、藤姜、绿茶敲出甘香微辣，恭城油茶开火四家餐厅！

3

｜饺子粑｜

制作/古方云

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饺子粑是江西景德镇的特色小吃，用蒸至七成熟的大米磨制米粉、和面、捏皮，常见的馅料是“韭菜+豆腐干”和“萝卜丝+虾皮”两种组合。蒸熟的饺子粑外皮晶莹呈半透明状，很像粤式的虾饺，里面的馅料若隐若现。古方云将这款景德镇人最爱的早餐小点作为特色引入餐厅，对于这个地道的农家风味，食客们都非常买账，每次饺子粑刚一端上桌就会遭到“疯抢”，供不应求的情况时有发生。

★粑粉需用晚稻磨

制作饺子粑的粉被称之为“粑粉”，磨制粑粉时要用细密的晚稻，因为早稻质地疏松，用它磨粉蒸出的饺子粑外皮容易开裂。

★隔水蒸至七成熟

磨制粑粉的米需要先用清水浸泡1小时，再入蒸箱中隔水蒸至七成熟。蒸过了，米粒磨制时过于粘软，不易成粉；蒸不到位，做出的饺子粑外皮容易开裂。

★粑粉串气有粘性

磨好的粑粉要放入蒸锅蒸至上汽，因为大米磨成的粉里带有细小的颗粒，轻微地蒸一下，米粉吸收热气和水分软化、产生粘性，防止最后蒸制时饺子粑的外皮裂开。当然，现在市场上可以买到成品粑粉，无需蒸制，直接和成面团即可，售价为3.5元/斤。

★沸水和面 外皮不裂

和粑粉时一定要用沸水，这样可以给粑皮增加筋度，不但蒸制时不易开裂，口感也更Q弹。

饺子粑制作：

1、锅入花生油50克烧至五成热，下腊肉丁100克、姜蒜末和干辣椒粉炒香，下酱豆干丁300克、笋丁（笋干泡发后切丁）200克、盐10克、味精10克调匀待用。

2、粑粉加沸水搅匀，待水温度适中，开始用力揉搓，直至面团不再粘手。取一小块面，用手搓成球，再用两手拇指不断按捏成中间带有凹陷、厚约2毫米的面皮，舀入一勺馅料，将面皮收口，捏成饺子状，将边缘处捏出花边，码入蒸笼，蒸10分钟即可。

制作关键：揉捏面皮时手上可蘸少许生粉，防止面团粘手。

4

｜芝士焗墨鱼水饺｜

制作/郭荣

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制作流程：

将青岛即墨市购入的墨鱼水饺（用墨鱼汁和面做皮包的水饺）煮熟，捞出控水后摆入白盘内，淋入自熬番茄汁，上面撒匀芝士丝，入200℃的面火炉内焗3分钟，上色后即可取出上桌。

墨鱼水饺入锅煮熟。

摆入白盘，淋入番茄汁。

撒上芝士丝。

入面火炉焗3分钟。

番茄汁熬制：

锅入底油炒香洋葱米，下入去皮番茄块、番茄酱炒香，加适量高汤、少许黑椒碎熬浓成糊状，入鸡精和盐调味即可。

5

｜牛滚水｜

制作/谢昌勇

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以全麦粉制皮，蔬菜碎调馅，这款“汤煮水饺”一经推出，即刻收获无数追捧。

批量预制：

1、干麦粒去壳，筛去杂质，带麸入粉粹机磨成全麦粉。取全麦粉2400克纳盆，加清水850克、盐45克揉成光滑的面团待用。

2、锅入底油烧至五成热，下入腊肉丁200克小火炒香，放入泡豇豆粒、土豆粒各300克、豆腐皮（切丁）250克、青椒碎、芹菜丁各200克、白菜丁100克、黑木耳碎50克小火炒香，添入生抽25克、盐、五香粉各20克、花椒碎、味精、鸡精各15克翻匀起锅，制成馅料。

3、将面团下成每个重约50克的剂子，擀成面皮，包入馅料40克，封口做成“饺子”。

走菜流程：

取“饺子”10个入沸水煮熟，捞出装入碗中，撒香葱碎10克、白胡椒粉3克、盐2克，浇入热高汤800克即可上桌。

编辑/郑美君

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郑重承诺：一次学不会，可免费再学，只需支付食宿费用！

★ 饺子调馅技法&开店体系培训

培训内容：两年加盟300家的“自助水饺”新模式遍地开花的四大优势；水饺面粉的特性（含水量、湿面筋含量等）分析；东北水饺的和面方法；颠皮+抖气的独特包制手法；猪肉、牛肉、羊肉等母馅的配方及搅馅、打水方法；常用蔬菜馅料的初加工方法，包括西葫芦、南瓜、胡萝卜等甜味蔬菜如何去除邪味以及芹菜去除特有中药味的独特方法等；数十款受众广泛的饺子馅料调制全过程；水饺馆的成本控制及推广策略。

时间：10月23-25日（火热报名中）

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费用：3900元　

授课大师：刘跃铭

培训地点：济南 

★ 咨询电话：[phone]

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